高压蒸汽灭菌时间对冷吃兔氯化物的影响

结合阈值0.036 gl00g可知，其灭菌过程中，TAV 均>l,咸味的呈味效果依旧显著。与为灭菌的冷吃兔比较，灭菌 20 min 时的 TAV 与其最为相似。游离氨基酸是挥发性风味物质的主要前体物质，是对食品中呈味影响较大的物质，能直接或间接影响到食品的风味。章银良指出不同的时间、温度、盐浓度及金属离子都能在一定程度上影响游离氨基酸的含量。棘怀飞等[23]证明随着美拉德加热时间的增加能使呈味氨基酸的总量增加，鲜味和甜味氨基酸的比例降低，苦味氨基酸增加。