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高压蒸汽灭菌时间对冷吃兔氯化物的影响

[导读]氯化钠在食品中起着提供咸味的作用,除了有改善风味的特性,还能与其他滋味物质协同作用,且可以抑制微生物的生长。上海申安医疗器械厂,在高压蒸汽灭菌。的过程中,氯化物浓度无明显的变化(p>0.05)在25min时,氯化物含量相对较高,为0.98g/100g。

结合阈值0.036 gl00g可知,其灭菌过程中,TAV 均>l,咸味的呈味效果依旧显著。与为灭菌的冷吃兔比较,灭菌 20 min 时的 TAV 与其最为相似。游离氨基酸是挥发性风味物质的主要前体物质,是对食品中呈味影响较大的物质,能直接或间接影响到食品的风味。章银良指出不同的时间、温度、盐浓度及金属离子都能在一定程度上影响游离氨基酸的含量。棘怀飞等[23]证明随着美拉德加热时间的增加能使呈味氨基酸的总量增加,鲜味和甜味氨基酸的比例降低,苦味氨基酸增加。


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